ニトロのるつぼ

「低いハードルをぺたぺたと」「継続は力なり」

アヲハタの手作りイチゴジャムで『フレーズ・ディスク』を作りました

time 2018/01/28

アヲハタの手作りイチゴジャムで『フレーズ・ディスク』を作りました

アヲハタジャム作り体験のイチゴジャムを使って、オーボン・ヴュータン河田シェフのレシピ本から『フレーズ・ディスク』を作りました。
アヲハタの工場見学&ジャム作り体験
アヲハタのジャム作り体験で選べるのは、イチゴ、ブルーベリー、マーマレードの三種類。ニトロがイチゴジャムを選んだのは、単純にイチゴ好きなのもあるのですが、今回に限っては、クッキーの材料としてイチゴジャムが欲しかったからです^^

フレーズ・ディスクに使うのは玉子の卵黄のみで、卵白は使用しません。
洋菓子作りでは、卵黄のみ、または卵白のみを使うレシピが数多くありますが、ニトロは余った材料の使い道が分からないので、これまでは「卵黄、もしくは卵白のみ」のレシピを敬遠してきました。
でも、フレーズ・ディスクはどうしても作りたかったので、余り卵白の使い道を思案していたら、同じ本に掲載されているクロッカンが卵白のみを使用していたので、それで卵白を消費しました。シフォンケーキに使おうかとも考えたのですが、いつも参考にしているなかしまさんのシフォンケーキレシピは、基本的に卵黄と卵白が同数なので、卵白多めにする必要がないのですよね^^;ちなみにクロッカンは、ナッツの空焼き段階で火を入れすぎて焦がしてしまって、まんまと失敗しました。。

ただ甘い砂糖の塊に、焦げたアーモンドとカシューナッツが入ってるだけで、かなり微妙な代物が出来上がっちゃいました。いつかリベンジしたいです!

さて、フレーズ・ディスクです。

まずは、柔らかくしたバターに粉糖と卵黄を加えて、ハンドミキサーで混ぜます。これが、けっこう難しくて^^;ハンドミキサーは、シフォンケーキのメレンゲを立てるのに使うくらいで、メレンゲは柔らかいのでハンドミキサーが使いやすいけど、バターは羽根部分に絡まるし、全体の量が少ないのでうまく羽根が当たらない・・。ボールにばかりカツカツ当たってしまって、きちんと材料同士が混ざっているのか、大丈夫かな~?と、かなり不安になりながら混ぜていました。レシピでは「入れなくてもOKだけど、牛乳を少量入れるとよりソフトな食感になる」とありましたが、普段から牛乳を飲む習慣がないので、入れないまま作りました。

3mm厚に伸ばした二枚のクッキーを合わせて、真ん中にジャムを載せるので、底に敷く土台部分と、上に乗せる部分、二種類のクッキーを焼く必要があります。

抜き型は、セリアで見つけた型を使用。本に掲載されているサイズと大きさや形がほとんど同じで、ナイス買い物でした。中央の穴部分が少し大きめではありますが、2個セットで100円ですから文句はないです!絶対、この菊型が可愛いですよね~(^-^)

上に重ねる部分のクッキーは、まず底型で抜いてから、中央を一回り小さな型で抜きます。底と上の枚数が同数になるように数えつつ型抜きするのが難しかったです^^;けっこう曲がってますが、型抜き作業は楽しかったです。

茶こしに粉糖を入れて、上から振りかけます。一気にお菓子っぽくなる瞬間ですね。

土台のクッキーに、上部分のクッキーを載せます。ジャムが接着剤の役目を果たすので、ここでは上に載せているだけ。少量の水を加えて煮詰めたイチゴジャムを、スプーンですくって中央の穴部分に流していきます。

ジャムが緩すぎると隙間から流れて生地に留まらないので、ある程度の粘性を持たせるのが大事です。


ジャムが冷えて固まったら、少し重なっても大丈夫です。

見た目も華やかで、パッと見だと手作りっぽくないクッキーです。イメージとしては、神戸夙川の人気店ミッシェルバッハの『クッキーローゼ』ぽい!
初めてにしては、なかなか上手くできた気がします^^家族にも好評でしたし、ニトロもたくさん食べました。でも、妹たちが揃いも揃って、二枚重なったクッキーを剥がして食べようとしたのには閉口しました。「それ!!ジャムがくっついて重なってるから!!その状態で一個のクッキーだから!!」と慌てて止めましたよ。おバカさんかな?

ジャムと相性の良いさくほろクッキー生地は、プロの技、レシピの素晴らしさを実感しました。
普通のクッキーと比べれば、それなりに手間と時間はかかりますが、作業量に見合った美味しいお菓子ができるので、興味が湧いた方には是非ともチャレンジしてほしいです。
『「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん、完全レシピ』より、ウィークエンド初挑戦で、初めてウィークエンドを作ったにも関わらず、すごく美味しくできたのも、元レシピの素晴らしさに尽きます。

なかしまさんのレシピは、家庭での作りやすさが考えられていて、材料も揃えやすいし簡単です。

翻って河田シェフのレシピは、たとえ手間暇がかかっても、美味しいお菓子ができるのであれば手抜きはなし!と、細部までこだわりが感じられます。
それぞれの良さがありますし、どちらも大好きな作り手さんですが、よりお店っぽく、本格的な味なのは河田シェフのレシピでしょうね。

また、イチゴジャムが手作りだったのも、より美味しさに繋がった気がします。
ニトロが材料から揃えたわけではありませんが、機械による大量生産ではなく、手鍋で煮込んで作ったイチゴジャムなので、素材の味がとてもストレートに伝わってきました。
今回のフレーズ・ディスクは、本の分量の1.5倍量で作ったのですが、ジャムは約300g=(一瓶200gのジャムを一瓶半)使いました。一瓶200gあれば足りるだろうと思ったのですが、途中で足りなくなったので、急遽追加したのでした。

と言うのも、基本的に河田シェフのレシピは分量が細かく明示されているのですが、なぜかイチゴジャムは「適量」となっていたので、見当が付かなかったのです。クッキー生地と共に、イチゴジャムも副材料と言うよりは主材料に近いと思うのですが、なぜ適量で済ませたのだろう?その他の材料が1g単位まで細かく指定されているのに、何百グラム単位で必要なイチゴジャムが適量なのが不思議です。各々で使うジャムの種類が違うから、一概にまとめるのが難しかったのかも?でも、ウィークエンドのレシピでは、上掛け用のアプリコットジャムの重量まで明示してあったしなぁ^_^;
ニトロは、イチゴジャムの余裕があったので、足りなくなってもすぐに追加できましたが、作ってる途中でジャムが足りなくなったら、ちょっとショックですよねぇ。
ただ、今回はレシピの1.5倍量で約50枚ほど出来たので、それに応じて使用ジャム量も増えましたが、レシピの30枚分に対してなら、200gあれば十分だと思います。

アヲハタのジャム作りで出来上がった合計四瓶のイチゴジャムも、二瓶おすそ分けして、クッキーに一瓶半使ったので、あっという間になくなりました^_^;
またフレーズ・ディスクを作りたいので、手作りジャム体験に申し込まなくては・・(目的がおかしいことになってます)。

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