ニトロのるつぼ

「低いハードルをぺたぺたと」「継続は力なり」

フレーズ・ディスクと初フィナンシェを作りました

time 2018/05/05

フレーズ・ディスクと初フィナンシェを作りました

フラワーケーキ型で、オーボンレシピのカトルカールを作りました
フラワーケーキ型カトルカールに続いて、フレーズ・ディスクとフィナンシェを作りました。

粉糖やアーモンドパウダー、チョコレート、アーモンドスライスなどの材料は、コッタ通販でまとめ買いしました。前回は純粉糖が売り切れだったので、1kgのコーンスターチ入り粉糖にしましたが、今回は500g入り純粉糖が買えました。クッキーの砂糖を粉糖に置き換えると、サクサクした軽い食感になるのがお気に入りです。

まずは、フレーズ・ディスクから。
生地は前日の夜に作って、型抜きと焼成は翌朝にしました。何度か作っているので難しくはありませんが、何度も生地を伸ばして、抜いて、冷やす作業は、どうしても時間がかかります。今回は、フィナンシェに使う卵白五個分に合わせて、卵黄の分量を元にフレーズ・ディスクを作る量を決めました。具体的には、本のレシピ量の二倍で作ったので、100枚以上のフレーズ・ディスクができました。

イチゴジャムは、アヲハタジャム工房で作ったものを二瓶使いました。少しだけ余ったジャムは、これまた前日に焼いていたアーモンドスライス入りチョコシフォンケーキに添えて食べました。



フレーズ・ディスクと共に、初フィナンシェも作りました。ウィークエンド同様、焦がしバターを作るレシピです。

作業はとても簡単で、アーモンドパウダーと粉糖を合わせたタンプータンに、グラニュー糖と卵白、小麦粉を混ぜて、焦がしバターを入れたら焼くだけです。生地を作ってすぐに焼けるので、実はクッキーよりも手軽なお菓子とは意外でした。ただ、アーモンドパウダーを使ったり、専用の型が必要なので、最初のハードルは高いかもしれません。

レシピでは、生地を型に入れるのに絞り袋を使っていますが、あいにく家には絞り袋がなかったので、スプーンで取り分けました。作業性では絞り袋が勝るでしょうが、たかだかフィナンシェ16個分なので、今後もスプーンで済ませちゃいそう。絞り袋は「プロの用具」ってイメージで、なんとなく敷居が高いのです。100均でも売ってるし、臆せず使えば良いのですけどね^^;

さて、実はこのフィナンシェ、あやうく大失敗するところでした。
澄ましバターを塗った型に生地を流し込んで、予熱したオーブンに入れてスイッチを押して。さて、焼き時間中に洗い物を済ませるかなーと、流し台方向を向くと・・

あれ?小さなボールに白い粉が入っている・・。ん?これは?え??砂糖???グラニュー糖????これって・・フィナンシェの生地に入れなきゃいけなかったやつーーー!!!!!

そうです、粉糖が入っていたので砂糖を入れた気になっていましたが、フィナンシェにはグラニュー糖も入れるのです。材料は事前計量して揃えていたにもかかわらず、入れ忘れたまま生地を作ってしまって、気付かずオーブンに入れてしまっていました。
「・・・・・」
一瞬フリーズしたものの、このままではどんな代物ができるか分かりません。まだオーブンに入れたばかりなので、取り返しがつくかも?!慌ててオーブンから型を取り出し、型からボールに生地を流し入れて、グラニュー糖を投入。流動性の高い生地だったので、型からはスムーズに流れてくれました。型は一旦洗って、再度澄ましバターを塗って、生地を入れ直します。

気を取り直して、再びオーブンへ。
オーブン内の温度の違いで、けっこう焦げたものと、そうでもないもので分かれていたので、途中で上段と下段の天板を入れ替えたりしながら、どうにか完成しました。危機一髪でしたよ、本当に。

底部分が顔になるので写真には写っていませんが、左手前の焼き色が強いフィナンシェは、ひっくり返すとかなり焦げています。途中でアルミホイルを被せたら良かったかな。表面が焦げていても、型からはずして表になる底部分はちょうど良い焼き色だったりしたので、いまいち加減が分かりませんでした。
味は、ねっちりとした歯触りで、アーモンドの風味もして、まごうことなきフィナンシェ!と言える出来栄えでした。レシピによると、焼き上がりから一時間後が美味しく食べれるタイミングとのことだったので、ニトロも時間をおいて食べてみました。
さっくりとした食感で、確かに美味しい!色々なパティスリーのフィナンシェを食べてきましたが、さすがに焼き立てフィナンシェを食べたのは生まれて初めての経験です。

今回ニトロが使った馬嶋屋菓子道具店のフィナンシェ型は、ビックリするほど型離れが良かったです。

綺麗に型から剥がしにくいマトファー型と比べると、まさに雲泥の差!小さい型なのでハズしにくかったら困るなぁと心配だったけど、面白いくらい綺麗に取り出せました。もちろん、澄ましバターは隅々まで塗っていたけど、それよりシリコン加工がポイントなのでしょうね。

夜から翌朝にかけて、チョコレートシフォンケーキ、フィナンシェ、そしてフレーズ・ディスクを作りましたが、とっても楽しかったです。ご飯は全く作らない(作れない)けど、お菓子作りは、材料をきっちり計量して、手順に沿っていけば、経験がなくてもちゃんとした形になるのが面白いです。実験してる感覚で、成功と失敗が分かりやすいから癖になるというか。

あやうく失敗しかけたフィナンシェも、すぐに気付けたので良かったです。以前、チョコチップシフォンケーキを作ろうとして、チョコを入れ忘れたことはあったけど、さすがにフィナンシェに砂糖を入れ忘れるのは笑えませんからね。一応、粉糖は入ってるから、全く甘くないわけではないだろうけど、気の抜けた味になるのは間違いないでしょうし。しかも、少量ならまだしも、それが16個もできてしまったら困り果てますよ。慣れてくると、レシピを確認してるつもりでも抜けてしまったりするので、きちんと確認しなきゃですね!

次は、失敗せずに、焦がさずに、美しいフィナンシェを作りたいです^^

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